Immer sauber und frisch
Was Sie bei der Zubereitung von Geflügel beachten sollten.
Ente und Gans lassen sich vielseitiger zubereiten als jedes andere Fleisch. Ob mit seinem mild-zarten oder herzhaft-würzigen Aroma, Geflügel schmeckt gedünstet oder kross gebraten, pikant oder exotisch gewürzt. Und wie einfach es sich dressieren, zerlegen oder tranchieren lässt, sehen Sie hier.
Gans vorbereiten
Obwohl Gänse und Enten meistens küchenfertig vorbereitet in den Handel kommen, muss Geflügel vor dem Braten oder Kochen geputzt werden. Denn nicht immer wird jedes Tier gründlich genug ausgenommen; auf jeden Fall sollten Nieren und Lungen komplett entfernt werden. Frisches und tiefgefrorenes Geflügel ist fast immer mit Keimen belastet: Deshalb Geflügel immer unter Wasser abspülen.
Vor der Zubereitung des Geflügels müssen noch alle vorhandenen Innereien und überschüssiges Fett entfernt werden.
Das Geflügel unter fließend kaltem Wasser reinigen, um restliches Fett, Gewebe und Blut auszuwaschen.
Der Bürzel, die Fettdrüse des Geflügels, wird vorsichtshalber keilförmig herausgeschnitten. Mit seinem tranigen Aroma kann er den Geschmack des Fleisches beeinflussen.
Gans braten
Bevor die Gans in den Ofen kommt, wird überschüssiges Fett entfernt und restliches Gewebe und Blut aus der Gans gewaschen. Für eine gefüllte Gans die Öffnung wie einen Schnürschuh verschließen. Die Keulen immer mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Gans auch nach dem Braten noch schön in Form ist. Eine gefüllte Gans ist im Schnitt nach 3 Stunden bei 175-200 Grad (Gas 2-3) durchgebraten.
Die Gänsehaut wird schön knusprig und goldgelb, wenn die Gans etwa alle 20 Minuten mit etwas Gänsefett, das während des Bratens austritt, beschöpft wird.
Gans tranchieren
Wie Ente und Gans richtig zerlegt werden, sehen Sie hier am Beispiel einer Gans. Das Fleisch um die Keulen herum mit einem langen scharfen Messer bis auf die Knochen einschneiden.
Die Keulen mit einem Ruck zur Seite biegen, bis sich die Oberschenkelknochen aus dem Fleisch lösen. Mit einem Messer die Gelenke durchtrennen und die Keulen ablösen.
Die Flügel wie die Keulen abtrennen: Das Fleisch um die Flügel herum einschneiden, die Flügel zur Seite drücken, die Gelenke durchtrennen und die Flügel entfernen.
Die Brustfilets mit einem Messer entlang des Brustknochens einschneiden, vom Knochen schneiden und abheben. Die Brustfilets schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Um an die Füllung zu gelangen, den Brustkorb mit einer Geflügelschere rundherum einschneiden und abheben.
