Federn lassen mal anders
Unser Geflügel wird nicht gebrüht,
sondern so gerupft.
Der Trockenrupf ist das besondere Qualitätsmerkmal der Dithmarscher Gänse.
Entgegen dem industriellen Nassrupf, werden unsere Gänse und Enten nicht in
heißem Wasser gebrüht. Zwar lassen sich dadurch die Federn leichter lösen,
gleichzeitig werden aber auch die unter der Haut gelegenen Aromastoffe ausgespült.
Das war es dann mit dem guten Geschmack. Was wir anders machen erfahren
Sie am Beispiel der Gans gleich hier:
Trockenrupf
Der Trockenrupf ist von hohem manuellem Aufwand geprägt. Jede Dithmarscher
Gans wird einzeln vom Federkleid befreit. Zuerst grob an der
Rupfmaschine.
Wachsbad
Die verbliebenen Federn, Daunen und Kiele werden nach einem Wachsbad per Hand
entfernt. Das Wachs umschließt den Gänsekörper vollständig und verhindert das
Ausspülen der Aromastoffe.
Bratfertigmachen
Die trocken gerupften Gänse werden ausgenommen und die wertvollen Innereien
gereinigt. Das Fleisch wird auf seine Güte kontrolliert bevor es in die
Kühlung geht.
Kühlung
Die nun geschlachteten Gänse werden blitzschnell mit eiskalter sauberer Luft auf 4
Grad Celsius heruntergekühlt. Die mikrobiologischen und biochemischen Prozesse
werden dadurch verlangsamt und die Haltbarkeit und die Lebensmittel-Hygiene
gewährleistet.
Verpacken
Bevor die Gänse in den Folienbeutel kommen, werden die gereinigten Innereien in
einer kleinen Tüte verpackt und der Gans wieder beigefügt. Zum Schluss erhält
jede Gans ihr Zertifikat – eine eigene Nummer, mit der die Herkunft bis zum Mäster
jederzeit rückverfolgbar ist.
